Conch, le Fish Fry et le Sky Juice : manger bahaméen à Nassau

Nassau compte 29 expériences gastronomiques et de dégustation dans son offre, à partir de 17,56 € — le prix d’entrée le plus bas de toutes les catégories ici, à égalité avec les expériences terrestres. La ville connaît aussi deux fermetures de la pêche, et à elles deux, elles décident de ce qui, sur une carte, est vraiment bahaméen et ce qui est arrivé congelé.

La plupart des visiteurs ne le découvrent jamais. C’est la chose la plus utile à savoir avant de commander.

Les deux fermetures de la pêche

Elles sont publiées par les autorités bahaméennes, et ce sont des dates fermes, pas de simples recommandations.

La langouste — la langouste des Caraïbes — est fermée du 1er avril au 31 juillet, chaque année. La saison ouverte va du 1er août au 31 mars. Cette fermeture correspond au pic de la période de reproduction de l’espèce. Quand la pêche est ouverte, la mesure légale est une carapace de 3¼ pouces, ou une longueur de queue de 5½ pouces une fois la queue détachée.

Le mérou de Nassau est fermé du 1er décembre au 28 février. Durant cette période, personne ne peut débarquer de mérou dont la tête, la queue et la peau ne sont pas intactes — une règle conçue pour empêcher qu’un poisson protégé n’arrive sous la forme d’un filet anonyme.

Donc : si vous êtes ici en mai et qu’une carte propose de la langouste, elle n’est ni locale ni fraîche. Si vous êtes ici en janvier et qu’une carte propose du mérou de Nassau, posez la question. Aucun des deux cas n’est forcément un scandale — les restaurants importent, et la langouste congelée est légale — mais le mot « frais » ne veut pas dire la même chose ces mois-là qu’en octobre.

Le conch fait exception. Les deux fermetures publiées concernent la langouste et le mérou de Nassau. Le conch n’en fait pas partie, ce qui explique qu’on le trouve sur toutes les cartes, tous les mois, et pourquoi c’est lui, et non la langouste, qui est la réponse honnête à « que dois-je manger ici ? ».

Que commander

Conch salad est le plat à goûter en premier, et il est préparé devant vous : du conch cru coupé en dés avec oignon, poivron doux, tomate, citron vert et orange amère. C’est un ceviche en tout sauf le nom, et la raison pour laquelle cela vaut la peine de regarder, c’est que la découpe est tout l’art.

Conch fritters et cracked conch — enrobés de pâte et frits — sont les versions qui passent mieux si les fruits de mer crus ne sont pas votre truc. À côté viennent les féculents : le macaroni au fromage, servi en carré dense passé au four plutôt qu’en accompagnement américain moelleux, le peas n’ rice, et la banane plantain frite.

Sky Juice est la boisson locale. Eau de coco, lait concentré et gin, parfois avec de la noix de muscade ou de la cannelle par-dessus. C’est sucré, cela ne se goûte pas alcoolisé, et il vaut la peine de garder ces deux faits en tête en même temps.

Arawak Cay, le Fish Fry

Le Fish Fry se trouve sur la Western Esplanade, sur West Bay Street, une rangée d’échoppes aux couleurs vives et de petits restaurants à l’ouest du centre-ville. Depuis le port de croisière, c’est 10 minutes en voiture ou 30 minutes à pied.

Ce qui y est vendu, selon la description du port lui-même : du conch salad préparé à la commande, des conch fritters, du poisson frit et du cracked conch, avec en boisson des daiquiris tropicaux, des Bahama Mamas et du Sky Juice.

Deux points pratiques que les pages officielles ne couvrent pas, parce qu’elles ne le peuvent pas :

Les horaires d’ouverture ne sont pas publiés de façon centralisée. Chaque échoppe a les siens, et ils ne sont pas identiques. Ni la page de l’office du tourisme bahaméen ni celle du port de croisière n’indique d’horaire. Considérez que le soir est fiable et que le petit matin ne l’est pas.

Le dimanche soir, c’est Nassau qui reprend possession des lieux. L’office du tourisme indique clairement que c’est le dimanche soir que la majorité des habitants se retrouve à Arawak Cay. C’est le compromis : la meilleure ambiance de la semaine, et le moins de place.

Prévoyez du liquide. C’est une rangée d’échoppes indépendantes, pas un food hall avec un terminal de paiement à l’entrée.

Les deux visites guidées, et ce qui les différencie

Les deux durent trois heures, se font à pied, comptent parmi les expériences les mieux notées de Nassau, et ce n’est pas la même visite.

Bites and Sites (80,45 €, 4,8 étoiles pour 261 avis, 3 heures) est organisée par Tru Bahamian Food Tours et limitée à sept participants. Cinq dégustations, à pied dans le vieux Nassau, loin de l’agitation de Bay Street. Les arrêts comprennent un restaurant familial et convivial servant des classiques bahaméens, un établissement qui revendique le meilleur macaroni au fromage bahaméen de Nassau, et un chocolatier bio et équitable qui fabrique ses truffes à la main. Parmi ses avis en anglais, 93 % lui donnent la note parfaite.

Rum Tastings and Culinary Walking Tour (86,04 €, 4,9 étoiles pour 221 avis, 3 heures) est organisée par Islandz Tours, limitée à douze participants, et comprend cinq dégustations de rhum et trois cocktails, en plus de plats infusés au rhum. Le rendez-vous a lieu à John Watling’s Distillery, Buena Vista Estate, 17 Delancy St — repérez le bâtiment jaune qui vend à manger et un guide en polo blanc. L’annonce précise qu’elle n’est pas adaptée aux femmes enceintes.

La limite du groupe est la vraie différence. Sept personnes autour d’un comptoir dans une petite cuisine, ce n’est pas le même après-midi qu’à douze. Si vous voulez parler à la cuisinière ou au cuisinier, prenez la plus petite ; si vous voulez du rhum et de la compagnie, prenez la plus grande.

Un dernier détail sur la visite du rhum qui compte pour les passagers de croisière : son annonce précise que si votre navire est en retard ou ne peut pas accoster à Nassau en raison du mauvais temps, vous avez droit à un remboursement intégral. C’est une promesse plus forte que l’annulation gratuite sous 24 heures que proposent la plupart des annonces, et c’est la clause à chercher un jour d’escale.

Une visite guidée vaut-elle 80 € quand les échoppes sont bon marché et payables en liquide ?

Pas si ce que vous voulez, c’est la nourriture. Une assiette à Arawak Cay coûte une fraction du prix d’une visite, et les expériences guidées de cette catégorie démarrent à 17,56 € si vous voulez simplement qu’on vous montre les lieux.

Cela vaut la peine si vous voulez la partie qui n’est pas la nourriture : quel bâtiment servait à quoi, pourquoi le macaroni est cuit au four plutôt que remué, ce que le vendeur fait avec le citron vert. Cinq dégustations plus trois heures avec quelqu’un qui vit ici, voilà ce qu’achètent ces 80 €, et les notes de 4,8 et 4,9 sur près de 500 avis suggèrent que les gens obtiennent la seconde chose plutôt qu’un déjeuner bon marché.

Et si vous parcourez de toute façon le vieux quartier — les forts, Parliament Square, Queen’s Staircase — la visite gastronomique couvre en grande partie le même terrain, avec quelqu’un pour l’expliquer. La version en autonomie de cette promenade se trouve ici, et ne coûte rien.

À lire aussi : les 29 tours gastronomiques à partir de 17,56 €, les 24 visites guidées de la ville à partir de 31,61 €, et les 23 activités à faire sur terre à partir de 17,56 €.